Merengue para Pie de Limón

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Hay un tema recurrente con el pie de limón, y es el merengue. Sea de leche condensada, lemon curd, etc., el pie de limón suele llevar merengue, y que quede bien es un tema.

Adentrémonos en este tema, porque es un tema interesante.

¿De qué país dijo que era su merengue?

En pastelería, hay tres recetas principales:

  • Merengue francés
  • Merengue italiano
  • Merengue suizo

No todos son iguales, ni en preparación ni en sus propiedades.

merengue

Merengue francés

Merengue francés en un suspiro limeño
Merengue francés en un suspiro limeño

El merengue francés es el de preparación más simple.

  • 2 claras a temperatura ambiente
  • 80 grs. de azúcar
  • 1 pizca de sal

Batimos las claras a punto de nieve, luego incorporamos el azúcar y la sal y seguimos batiendo hasta que forme picos.

Tiene la desventaja de que después de un rato de preparado, comienza a “bajarse” es decir, a perder agua, por lo que no se recomienda utilizarlo para cubrir tortas.

En el contexto del pie de limón, no siempre conviene porque se encoge de los bordes y queda un anillo entre el merengue y la masa cuando el merengue se retrae.

Así se prepara.

 

Merengue italiano

Esta versión italiana se prepara con almíbar en vez de azúcar. Una vez batidas las claras a punto de nieve se le añade el almíbar caliente y se sigue batiendo hasta enfriar. Con esto las claras “se cuecen” con la temperatura del almíbar y queda un merengue más sólido que el francés.

  • 2 claras a temperatura ambiente
  • 80 grs. de azúcar
  • 50 ml. de agua.

Si se prefiere una forma más cuantitativa, se utiliza el doble del peso de las claras de azúcar y la mitad del peso de las claras de agua. Se parepara un almíbar con el azúcar y el agua y se le va añadiendo a las claras batidas a nieve, como comentábamos más arriba.

Merengue suizo

Este es un poco menos conocido que los anteriores. Es más simple de preparar que el italiano y queda más sólido que el francés.

El procedimiento es disolver el azúcar en las claras a baño María.

Dependiendo del uso se utiliza entre el mismo peso de azúcar que de claras (si es horneado) y el doble de azúcar que de claras (si es crudo). Se ponen las claras y el azúcar en un recipiente a baño María y se revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto en las claras, con cuidado de no llegar a los 60ºC porque a esa temperatura se comienza a coagular la clara del huevo.

Una vez disuelta el azúcar nos vamos a la batidora y batimos y batimos hasta que el merengue esté frío. Este merengue se presta muy bien para cubrie pie de limón, también.

Esos son los merengues. Cada uno tiene su afán.

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